Il carico del prezioso condimento direttamente dalle tavole dei romani
La notizia del ritrovamento della nave oneraria nel mar Jonio, a largo di Gallipoli, è stata diffusa solo da pochi giorni. Per proteggere il contenuto del relitto che appare in un ottimo stato di conservazione è stata scelta la strada della riservatezza ma è venuta alla luce a giugno del 2025. L’annuncio ufficiale è giunto dal Ministero della Cultura. Le immersioni degli archeologi hanno individuato un mercantile di circa 2000 anni affondato con tutto il suo carico di Garum. Sono state ritrovate numerose anfore della rinomata salsa di pesce, prodotto alimentare più ambito e costoso della cucina romana. Il garum era un vero e proprio bene di lusso, testimone di una produzione attenta, metodica e di una distribuzione capillare che partiva dalle Coste dell’Hispania, della Gallia, compresa l’Italia meridionale, fino a tutti i grandi centri urbani dell’Impero romano.
La sua storia ha origini antichissime, i romani l’ avevano importata dall’ Oriente e ancora oggi la sua tradizione gastronomica è ancora tramandata non solo nei paesi del Mediterraneo.
Ma come veniva ottenuta questa salsa, della quale si hanno anche testimonianze letterarie?
Nella “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio (23-79 d.C.)(libro XXXI), viene descritto come un prezioso liquido ottenuto dalla fermentazione di interiora di pesce e scarti in salamoia. È definito come un condimento pregiato e ne esalta anche le proprietà medicinali, tra cui rimedi per dissenteria e morsi di animali. Era quindi ottenuto dalle interiora di pesce sotto sale, dal tonno, alle alici, allo sgombro ( definito dallo stesso Plinio il migliore) dopo una lunga macerazione che arrivava e poteva superare anche i due mesi. Veniva anche arricchita con erbe non solo per insaporire i piatti ma poteva essere usato anche come digestivo.
Il Garum può essere definito l’ antesignano della moderna colatura. Famosa è quella di alici di Cetrara, in Campania.
