di Rosa Surico
L’ eleganza indiscussa di uno dei protagonisti più raffinati del mar Mediterraneo
“Simpatico come un riccio “. Di mare. In Puglia. Rivolgere a qualcuno quest’ esternazione è indicativa di una percezione: dire simpatico per esprimere la percezione contraria e cioè la sensazione di fastidio che si può provare ad avere un riccio tra le mani. Pungente, di difficile raggiungimento il suo tesoro, fiore all’ occhiello nella gastronomia pugliese ma nello specifico, anche di quella tarantina.
Per tre anni la simpatia del riccio in Puglia è stata una certezza. La legge regionale n°6 del 18 aprile 2023, ha introdotto il blocco totale di pesca, detenzione, sbarco e commercializzazione che dovrebbe essere attiva fino a maggio del 2026, dovrà cessare quindi tra qualche mese. La misura ritenuta indispensabile per salvaguardare la sua tutela ed evitare il rischio estinzione dovuta ai massicci prelievi, fu oggetto però di contesta da parte dei pescatori pugliesi. A livello nazionale invece la normativa ne prevede il blocco della pesca solo per i mesi di maggio e giugno.
La pesca dei ricci di mare è un’arte antichissima. Croce e delizia già dagli antichi Greci e Romani. Il bacino prediletto è il mar Mediterraneo e le sue coste nei punti in cui le acque sono meno profonde, fino a 30m di profondità.
In Italia le regioni accomunate da una lunga tradizione tramandata di secoli in secoli, sono la Puglia, la Sicilia, la Sardegna e la Liguria. Le stesse isole nel 2025 hanno adottato misure restrittive alla pesca, per l’ eccessivo consumo che ne stava minando la preservazione della specie.
I ricci di mare (Echinoidea) caratterizzati da un guscio calcareo con aculei, sono apprezzati per la loro parte commestibile, il loro sapore intenso è dato dalle gonadi (arancioni/rosse), che raggiungono la massima qualità tra fine settembre e aprile. Il Paracentrotus lividus è la specie gastronomica principale, distinta dal Arbacia lixula (non commestibile).
Delizia senza tempo, è sicuramente il primo piatto universale nel panorama gastronomico marinaro del Sud, isole comprese: gli spaghetti ai ricci di mare. Primo piatto annoverato in passato tra quelli più poveri della tradizione. Esiste una diatriba sulla sua origine, su chi l’ abbia inventato per primo che si snoda tra le tre principali regioni del Sud: Puglia, Sicilia e Sardegna. Il dato oggettivo però è che si tratta di un primo di tendenza. Oggi ha acquisito classe ed eleganza sulle tavole, consiglio prediletto da parte dei ristoratori.
A Taranto, su un campione di 7 ristoranti a cui è stato chiesto della presenza nel menù, di questo primo, 3 presentano la variante dello spaghettone, ruvido, capace di marcare maggiormente le note di delizia al palato, rispetto al tradizionale spaghetto
Alcune leggende sui ricci di mare
Esiste una variante, Echinus esculentus, dalla Cornovaglia che sebbene sia commestibile, la loro presenza nel mercato li segna come oggetti da esposizione per le loro grandi dimensioni, perché in Italia, sono apprezzati i ricci del Mediterraneo.
Dalla tradizione Celtica però deriva una delle leggende più famose sui ricci, su una varietà ormai estinta.Venivano chiamati nella mitologia ” Pani delle fate”, i loro fossili utilizzati come amuleti in casa come simbolo di abbondanza e prosperità. Venivano anche custoditi sulle tombe, come speranza di immortalità agli spiriti e protezione per le anime dei vivi.
In Inghilterra presero a un certo punto, il nome di corona dei pastori, portafortuna per il bestiame e per scacciare energie negative.
Un‘ altra leggenda senza alcun fondamento storico ha avuto origine nel Mediterraneo. Si credeva che i fossili di riccio di mare, fossero lacrime cadute dagli occhi dei Signori dei Mari. Simbolo d’amore universale capace di scandagliare ” l’ anima del mare”, in grado altresì di bilanciare l’ armonia tra uomo e natura .
Che siano nella tradizione culinaria o artistica, l’ elegante per eccellenza dei mari ( oltre che simpatico) è una specie marina da tutelare, un tesoro da proteggere per evitarne l’ estinzione.
A Bari però qualche tempo fa sul molo San Nicola, è comparsa l’ ironica scritta, rivolta al Santo: “San Nicola, proteggici da l rizz vacand“. I ricci di mare vanno usati con moderazione e cautela, ma l’ invocazione è chiara. Che almeno non siano vuoti.
Approverebbe anche San Cataldo. Da Taranto.
