di Rosa Surico
Dai Sannacchiudere e Purcidduzzi di Taranto e provincia, agli Struffoli napoletani, ai Giggeri sardi fino ai Loukoumades della Grecia
Sono palline di pasta fritta, lievitata o no, arricchite da codette colorate di zucchero e immerse nel miele o in diversi tipi di sciroppi. Probabilmente derivano dall’antica Grecia e si sono poi diffuse nel Mediterraneo.
Pochi ingredienti, quelli magici che a Natale sprigionano profumi di antiche tradizioni culinarie. Le mani impastano, su tavolieri di legno mentre l’ aroma di succo d’ arancia o anice e cannella pervade ogni angolo di casa, fino ad arrivare ai vicoli delle strade.
A Taranto, i tocchetti di pasta fritta, sono legati a una leggenda, quella di una famiglia di pescatori. Lo stesso pescatore era chiamato “chiudde”. Era una sera di dicembre, in prossimità del Natale, quando sua moglie intenta a impastare i cavatelli, pensò di fare una variante dolce per tutta la famiglia. I bambini erano curiosi di assaggiarla ma furono subito fermati:
“No chistê nò sò pê mò, “sana cchiùdrê, no viditê cà sò apirtê? Sê chiudênê pê Natalê ( No, questi non sono per ora, si devono prima chiudere. Non vedete che sono aperti? Si chiuderanno per Natale). E così arrivarono fino alla cena della vigilia di Natale. Letteralmente, si devono chiudere.
La tradizione però li lega anche ai viaggi per mare dei pescatori che per la loro dolcezza potevano alleviare la fatica dei tanti giorni passati lontano da casa.
Spesso i Sannacchiudene accompagnano sia i purcidduzzi che le cartellate, dolci di altra forma e con ingredienti diversi in tutta la provincia tarantina e in tutta la Puglia.
I Purcidduzzi contengono solo farina, lievito di birra, vino, acqua, sale, succo di arancia, mandarino, limone, anice, cannella e chiodi di garofano.
A Napoli i pezzetti di pasta fritta invece, prendono il nome di struffoli. Si differenziano dai sannacchiudere, non per il processo di preparazione, ma per l’ utilizzo di alcuni ingredienti diversi. Viene impiegato infatti lo strutto o il burro e le uova.Non si aggiunge il vino e l’olio e si impastano con farina, liquore all’anice e lo zucchero.
Il nome degli struffoli deriva probabilmente dal greco “strongoulos” (arrotondato), per via della loro forma e sono simbolo di festa e abbondanza.
In Sardegna, agli stessi ingredienti dei sannacchiudene, si possono aggiungere per decorazione la scorza di limone e le mandorle tostate.Sono chiamati giggeri e sono legati alla tradizione “tabarchina” ossia la cultura ligure-sarda nata dall’emigrazione di pescatori genovesi nel XVI.
Infine, ci arrivano dalla Grecia, i loukoumades, impastate con il lievito e condite con miele e cannella. Sono simili agli antichi dolcetti offerti agli dei e ai vincitori dei Giochi Olimpici, anche se la parola “loukoumades” è neogreca e derivata da termini più antichi. Rappresentano una tradizione culinaria che risale a millenni fa e vengono imbevute in uno sciroppo a base di miele e acqua di rose.
Per Natale quindi un unico dolce con più varianti, “dimmi da dove vieni ti dirò come chiamarli”.
Ricetta Sannachiudere
- 500 gr di farina
- 100 gr di olio
- 1 bustina di lievito
- 1 bustina di vanillina
- 50 gr di zucchero
- scorza di un’ arancia nell’olio caldo
- succo di un’arancia
- vino bianco tiepido da aggiungere all’impasto
- miele circa 500 gr .
