di Rosa Surico
Dalla varietà Mexillón della Galizia nell’ Oceano Atlantico e delle Moules de Bouchot francesi, alle nove più famose dello Stivale, sembra essere, la goccia di Taranto, l’ oro vero, per le sue proprietà organolettiche e per l’ antichissima modalità di produzione in tutto il Mediterraneo
Si parla di cozze, di sfumature di sapore, di gusto e di colore. A livello europeo è la cozza galiziana seguita da quella francese ad essere riconosciuta come pregiata.
Me gusta, j’ aime, in tutte le lingue, senza temerne il confronto, la cozza tarantina, la “gnore”.
Perfino il greco S’ agapó, non desterebbe scalpore all’ amante, non condizionabile, esperto di mitili.
Sebbene non esista una classifica ufficiale internazionale della cozza più buona al mondo, la Cozza Galiziana, protetta dal DOP, rappresenta un’eccellenza gastronomica europea. Allevata nelle Rías Gallegas, zattere tradizionali (bateas),nota per la sua polpa carnosa, consistente, sapore intenso, marino, dolce e persistente, grazie alle acque ricche di fitoplancton, e commercializzata fresca o in conserve di alta qualità. Seguono le Moules de Bouchot (Francia)allevate su pali di legno nel nord- atlantico. Questo metodo, simile all’allevamento delle ostriche, conferisce loro un sapore unico e una consistenza carnosa. Sono riconosciute a livello europeo per la loro qualità, certificate dal marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita).
Ma sempre più chef di rango internazionale celebrano la cozza tarantina, perché in cucina è versatile e si presta a numerose ricette dalle più raffinate alle più semplici, Il suo sapore, descritto come marcatamente dolce e intenso, la distingue da altri mitili.
L’eccellenza della cozza tarantina ha ottenuto un riconoscimento a livello nazionale e internazionale nel 2022. La cozza nera della Città dei due mari, è stata elevata a presidio Slow Food, un traguardo che non è solo un marchio di qualità, ma un vero e proprio simbolo di rinascita e un atto di giustizia sociale ed economica per la comunità dei mitilicoltori locali.
Non esiste nemmeno in casa nostra una classifica ufficiale, ma le cozze italiane più rinomate per qualità e gusto sono oltre alla Cozza di Taranto (Mar Piccolo), la Cozza di Scardovari DOP (Veneto), la Cozza di Miseno (Campania) e la Cozza Pelosa di Puglia (o Modiolus barbatus), con la Cozza Adriatica (Veneto/Emilia-Romagna) che domina il mercato nazionale per volume. Altre eccellenze includono la Cozza di Trieste e quella salentina (Castro).
La cozza tarantina, quella che a un certo punto, non potendo più nascondere la sua eccellenza, come un fiore che sbuca dal cemento, o come la goccia, quella nera appunto che inizia , a scavare nella grande e ingiusta pietra della dimenticanza, autoproclamandosi finalmente Oro nero, vanta la più antica tradizione della miticoltura in tutto il Mediterraneo e oltre. Per dirne una, furono i pescatori tarantini nel 1800 ad esportare a La Spezia il modo di allevare quei mitili in quella via del mare, Creuza de Ma, decantata dal cantautore genovese De André.
La sua tradizione di allevamento è antichissima, tramandata di generazione in generazione sebbene le prime testimonianze scritte risalgono al 1525.
La tecnica, prevede un ciclo di allevamento che include la semina, l’infilaggio su corde (con l’utilizzo, talvolta, di reti protettive) e spostamenti ciclici nel Golfo di Taranto, tra Mar Piccolo e Mar Grande, dove si trova l’ arcipelago delle Cheradi, per ottimizzare la crescita e il rafforzamento del mollusco, fino alle fasi conclusive e manuali di pulizia e selezione. Fondamentale è la presenza nel bacino interno dei citri, sorgenti sottomarine di acqua dolce che si mescolano all’acqua salata marina, con una miscelazione che crea un ambiente salmastro ideale.
Zone di mitilicoltura più recenti sono il litorale Triestino (Friuli-Venezia Giulia), il golfo di Olbia (Sardegna), l’Emilia-Romagna, che è oggi il primo produttore nazionale con circa 20000 t all’anno, l’Abruzzo e il litorale adriatico della Puglia, specie nel territorio di Cagnano Varano, nel Gargano.
Nelle Marche la mitilicoltura recentissima si è sviluppata limitatamente, in quanto in questa regione prevale la pesca subacquea in banchi di mitili selvatici, praticata nella zona di Ancona, Portonovo e in genere in tutto il Promontorio del Conero.
La cozza quindi in Creuza de ma, in quella via del mare. ( da quello Piccolo a quello Grande della città dei due mari) può essere quella tarantina?! Nella via maestra, scrigno di antiche tradizioni di tutto il Mediterraneo e oltre !? Sì.Contrari venti di mercato, dimenticanze, classifiche ufficiali e meno, deboli di gusto o denigratori convinti, a parte.
